冷冻炸鱼排2

　　④剖杀：剖杀目前还是以手工操作为主，操作的熟练程度直接关系到产品的外观和得率。剖杀方式分为背开式和腹开式。前者标准是将针由腹部插入头部2cm处，左右手拇指保持并拢将背部剖开，左手压紧刀刃及骨，用力将脊骨取出，再取掉内脏；后者的标准是将钢针由腹部插入头部1cm处固定，左右手拇指保持并拢将腹部剖开，右手拇指持刀压紧内脏，往后拉起，左手压紧刀刃及骨，用力将脊骨取出。对于要求放血的产品，剖杀前先从鳗鱼鳃后缘脑部深切一刀，送入放血池中流水放血，再进行剖杀。剖杀时应分别收集鳗鱼头、内脏及脊骨，以便于进一步加工利用。
   
　　⑤复选、切片、打串：将剖杀后的原料经漂洗后进行复选，除去洗涤不净、剖杀不良及病鳗等。而后将鳗片置于切片台上，皮朝下，依客户要求切成二段、三段或四段。二段鳗片无需打串，三、四段鳗片经人工称重后配成适当重量的二串或三串鳗。打串是将配好的小段鳗片置于不锈钢盘内，用竹签串起。这一工序有的是由自动打串机完成，有的还是靠人工完成。打串后的鳗片要进行检查修整，一般要求串好的鳗片要平行紧密，不得串到皮部，不得有浮串、歪串等不良形态。同串每支竹签高低应一致，竹签突出部分以O．5cm为标准。对于长烧鳗无需经过上述切片、打串工序。